Zasady i możliwości stosowania żelatyny

Najczęściej stosowanym rodzajem żelatyny jest żelatyna w proszku, ewentualnie w granulkach. Aby nadawała się do użycia, należy wymaganą w przepisie ilość wsypać do szklanki albo miski i namoczyć, poprzez zalanie żelatyny zimną wodą. Wody powinno być jedynie tyle, aby zakryć proszek, nie więcej. Po 10 minutach, gdy żelatyna jest już napęczniała, trzeba ją podgrzać. W tym celu można użyć albo mikrofalówki, albo tradycyjnego pieca. W mikrofalówce należy podgrzewać ją na najniższej mocy przez 10 – 15 sekund, natomiast na piecu, podgrzać ją w rondelku, na niewielkim gazie. Nie wolno jej zagotowywać, jedynie rozpuścić, żeby nie miała grudek. Podgrzaną żelatynę należy ostudzić, choć można ją dodawać do potrawy lub ciasta jeszcze lekko ciepłą.Istnieją rodzaje żelatyny, które mogą być rozprowadzane od razu we wrzątku, niczym galaretka, jednak często powstają w nich grudki, dlatego powyższa metoda jest znacznie korzystniejsza.

Żelatyna w listkach jest bardziej bezproblemowym rodzajem, jednak częściej używają jej osoby zajmujące się gotowaniem i pieczeniem w profesjonalny sposób. W zwykłych gospodarstwach domowych króluje przede wszystkim żelatyna w proszku.Listki żelatyny – są przezroczyste – włożyć do miski i zalać zimną wodą. Tym razem nie trzeba się krępować. Można dodać jej sporo, żelatyna powinna w niej pływać. Pozostawić do napęcznienia, czyli na 10 minut, po czym wycisnąć z niej nadmiar wody, ściskając w dłoniach. Przełożyć do miseczki albo do garnka, w zależności od tego, czy będzie się ją podgrzewać w mikrofalówce, czy na palniku. Podgrzewanie wygląda tak samo, jak w przypadku żelatyny w proszku, trzeba doprowadzić do jej rozpuszczenia, ale nie zagotowania.

Gdy żelatyna będzie już gotowa do użycia, trzeba z nią odpowiednio postępować. Poprawne dodawanie powoduje, że deser jest nie tylko smaczny, ale przede wszystkim dobrze tężeje. Najlepiej dodawać specyfik w 3 etapach. Pierwszy to dodanie 1 łyżeczki masy, która ma stężeć, do żelatyny i dokładne wymieszanie. Drugi to dodanie 1 łyżki do otrzymanej substancji i wymieszanie ze sobą. Trzeci etap to już dodawanie żelatyny do masy, np. serowej, cienką strużką, przy jednoczesnym miksowaniu przez cały czas tak, żeby oba składniki połączyły się ze sobą całkowicie. Po połączeniu deser trzeba na 6 godzin pozostawić w lodówce do całkowitego stężenia.

Najczęściej występującymi problemami z żelatyną jest jej zbicie się w grudki albo brak odpowiedniego stężenia deseru. W przypadku grudek, ich pojawienie się to wynik szoku temperatur, np. gdy żelatyna jest ciepła, a masa była zimna. Aby do tego nie doszło, oba elementy powinny mieć taką samą temperaturę, najlepiej pokojową. Brak stężenia deseru mógł zostać wywołany zagotowaniem żelatyny, która w ten sposób straciła właściwości żelujące.